+
For the love of homemade bread
32
12
Наверх

1bread_france_sb

Сегодня у нас особенно вкусное и домашнее начало дня! Яна Фюрби, молодая мама из Санкт-Петербурга, живущая со своей семьей во Франции, рассказывает свою историю любви к выпечке хлеба и делится простым рецептом ароматного хлеба на ржаной закваске.

Как говорит моя мама: «Я могу отказаться от любого лакомства на свете, но от кусочка хлебушка с маслицем никогда». Видимо я буду говорить то же самое и своим детям, так как моя любовь к хлебу безгранична, и в этом я глубоко убедилась, когда стала печь свой домашний хлеб на закваске. И получилось так интересно, что влюбилась я в это дело, проживая в одной из самых хлебных стран — Франции.

Processed with VSCOcam with c2 preset

Спустя 2,5 года жизни там, я невыносимо сильно захотела черного русского каравая, с ярко выраженной кислинкой в тесте, что совершенно отсутствует во французских хлебах. Поиски чего-то подобного меня приводили либо к ржаному хлебу из супермаркета с кучей неполезных добавок: дрожжей, улучшителей теста, крахмала и всего прочего, либо к хлебу в пластиковой упаковке из био-отделов, который почему-то покрывался плесенью спустя 4 дня, хотя состав вполне себе достойный.

Конечно, вы скажете: «а как же пекарни?» Да, безусловно, там вы найдете всевозможные замечательные хлеба, десятки видов хрустящих багетов, цельнозерновые булочки со злаками, то есть в большинстве своем — это пшеничные хлеба. Но далеко не каждая пекарня, а тем более в малых деревнях печет ржаной хлеб, и уж тем более «живой». Но, как говорится, «кто ищет, тот всегда найдет», и на просторах интернета я столкнулась с понятием «закваска», и что с ее помощью можно печь хлеб своей мечты — ароматнейший, вкуснейший, а главное — наиполезнейший.

Изучив данную тему, я поставила «расти» свою закваску, и уже через 5 дней испекла свой первый хлеб, моему восторгу и радости не было предела, я не могу народаваться и по сей день, хотя прошло полтора года с первой выпечки.

bread_france_sb

Выпечка хлеба — дело заразное, а если к нему еще ляжет душа, то это становится частью жизни, ведь в доме появляется новое «живое существо» по имени Закваска, которое надо кормить и заботиться. Но самое замечательное, что этим «существом» и любовью можно делиться и отдавать частичку в другие заботливые руки, конечно в первую очередь — мамины. Теперь у нас с ней есть еще одна общая тема для разговоров в духе: «Ой, я на днях испекла такой хлеб, мы с папой не могли оторваться и сразу полбуханки слопали».

3bread_france_sb

Я знаю, очень многих пугают огромные тексты рецептов хлеба на закваске, но я всегда успокаиваю, что такой объем лишь по причине длительности самого процесса, а не сложности, сам момент замеса длится лишь минут 5 (это для ржаного хлеба), все остальное время ничего не надо делать, а просто ждать 10 -12 часов, пока закваска созреет. И потом пока подойдет хлеб, часа 2 в среднем, но в конце вас непременно будет ожидать приятная награда: волшебный аромат хлеба по всему дому, кусочек заветной хрустящей корочки и довольные улыбки ваших домочадцев.

Хочу поделиться своим самым любимым рецептом ароматного хлеба на ржаной закваске, но сперва нужно обзавестись самой закваской. Рецептов её выращивания существует несколько, я всегда иду по самому простому пути и у меня вышло все отлично с первой попытки.

Рецепт ржаной закваски.

День 1: Смешайте 50 гр. ржаной муки и 50 гр. чистой питьевой воды в большой стеклянной миске, тщательно перемешайте, накройте пленкой, сделав в ней несколько отверстий, чтобы проходил воздух, и поставьте в самое теплое место в доме.

День 2: Добавляем к нашей закваске снова 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День 3: Повторяем процедуру: 50 гр. муки и 50 гр. воды. В этот день появится запах, не пугайтесь — так пахнут гнилостные бактерии, им на смену скоро придут молочно-кислые с приятным характерным ароматом.

День 4: Снова 50гр. муки + 50 гр. воды. У смеси уже может появиться приятный запах. Смесь сильно увеличится в размере и будет вся пронизана пузырьками.

День 5: Закваска готова! Ура! Можно печь хлеб! И пусть у нее еще мало подъемной силы, и первый хлеб не сильно поднимется, но он будет не менее вкусным и ароматным.

Итак, мы вырастили в общей сложности около 450 гр. закваски, в первую очередь уберем от неё 50 гр. в чистую баночку, закрутим крышкой и поставим в холодильник, это будет наш стартер для приготовления хлеба в следующий раз (там он смело может находиться до 10 дней, а потом надо печь хлеб либо подкормить).

4bread_france_sb

Для приготовления хлеба нам понадобится:

  • Закваска ржаная — 400 гр.
  • Мука ржаная — 100 гр.
  • Мука цельнозерновая — 250 гр.
  • Соль — 1 ст.л.
  • Вода (комнатной температуры) — 150 мл.

Для того, чтобы в следующий раз (для второго хлеба) нам получить 400 гр. закваски — достать 50 гр. ржаного стартера из холодильника и оставить на 1 час при комнатной температуре. В большую миску вылить стартер, добавить 250 гр. ржаной муки и 250 гр. воды (берем с запасом, чтобы осталось 50- 100 гр. стартера на следующий хлеб). Хорошо все перемешать, накрыть крышкой и оставить в покое на 10−12 часов при комнатной температуре.

5bread_france_sb

Приготовление:

1) К муке добавить 400 гр. закваски, воду, соль, и замесить тесто (минут 5 достаточно). Тесто липкое — при замесе смачивайте руки водой.

2) Тесто смочить водой, выровнить поверхность, накрыть полотенцем и оставить в покое на 30 минут для аутолиза.

3) На присыпанный мукой стол выложить половину теста, месить его надо загибая край за краем к центру, пройтись несколько раз, потом перевернуть и похлопывающими движениями сформировать шар. Выложить тесто швом наверх в формы для расстойки хлеба (у меня две плетеные корзинки для хлеба, на которые я кладу льняные салфетки, присыпанные мукой). Накрыть тесто салфеткой, чтобы не обветривалось и оставить в покое примерно на 2 часа (а то и больше), тесто должно стать упругим и увеличиться в 2 раза.

4) Положить на дно духовки миску с водой, разогреть до 240 гр. (я свою духовку ставлю на 230)

5) Вывалить буханки из корзинок на противень (а лучше каменный поддон), застеленный пергаментом, сделать надрезы, чтобы хлеб не лопнул.

6) Выпекать с паром 15 минут при 240 градусов, затем вынуть миску с водой и выпекать еще 40−50 минут при 200 градусах (я выпекаю при 150). Ориентируйтесь на свою духовку.

7) Хлеб пропекся, когда при простукивании он звучит глухо.

8) Дать хлебу полностью остудиться. Но я никогда не дожидаюсь этого момента и ем его теплым.

Bon appétit!

16 октября 2015
Автор и Фотограф: Яна Фюрби
32
нравится 32 комментарии 12