+
Вино и Новый Год
119
Наверх

ny-wine-2017-osokina-07

Близятся как минимум два самых главных ужина этого и будущего года — Рождество и Новый Год. Здесь обойдемся без пространных описаний: хрустящие белые скатерти, душистые еловые венки, блестящие виртуозно сложенные салфетки и высокие свечи… такой образ новогоднего стола рождается в голове всякий раз при упоминании  праздника. Дома наполнил запах хвои, окна пестрят разноцветными огнями, салоны переполнены, под елкой медленно вырастает горка подарков самым близким,  наряд, конечно же, пока не готов, но настроение — самое праздничное.

Потому что мы с вами прекрасно знаем: настроение в деталях. Всякий раз столько сил и фантазии мы вкладываем в оформление этой важной ночи, всё так торжественно и так красиво, вы и ваши близкие, сколько удачных снимков! Радуется глаз, радуется душа!

Вы, конечно, понимаете, куда я веду: праздник мы, конечно, создаем себе сами, но куда же без пузырьков! Ни один Новый Год без этого не обходится. Правильно подобранные вина украсят ваше авторское меню, а звон бокалов (делаем чин-чин самой выпуклой частью бокала, так звук будет тоньше и стройнее), пожалуй, — лучшая музыка в новогоднюю ночь.

На дегустациях вы часто спрашиваете меня о гастрономических сочетаниях, самое время!  Новый Год — лучший повод поделиться некоторыми «тайными знаниями».

ny-wine-2017-osokina-04

1. Идеальный аперитив, конечно же, — шампанское. Все помнят отличие шампанского от просекко? Конечно, на бой курантов нужно оставить то самое, а начать — с дружелюбных базовых брютов, экстра-брютов или модных нынче шампанских non-dosage / brut nature. Напомню, эти три наименования — ни что иное, как содержание сахара в вашем бокале. Все три, безусловно, сухие вина, но non-dosage / brut nature (это одно и то же) будет самой сухой версией.  Подойдут и легкие ягодные розе. Lanson Black или Rosé Label, Louis Roederer Brut Premier или Rosé, Ayala (у них из базовых мне очень нравится Brut Nature, но Brut Majeur и Rosé вам тоже придутся по душе), Pol Roger Brut Réserve или Pure, Henriot Brut Souverain, Bollinger и недавно заново открытый мной Charles Heidsieck (у последнего не такой сухой стиль)… названия этих больших известных домов можно перебирать до бесконечности. Однако, не все одинаково хороши. В указанных выше вы можете быть уверены (как-нибудь продолжу этот список).

Не могу не посоветовать модные сейчас «рекольтаны», дома, создающие шампанские из своего собственного винограда. Указанные гран-марки часть винограда покупают. Это не плохо и не хорошо: так сложилось исторически, и это — тема для отдельной статьи. Мне понадобится пара листов, для того, чтобы перечислить всё то, чем славна Шампань (с каждым годом рекольтанов все больше), а вам — весь ваш французский, чтобы прочитать все эти сложносочиненные имена, поэтому советую смотреть на область, в которой работает тот или иной винодел:

Côte des Blancs — родина лучших шардоне, и лучшие шампанские (особенно, если они в возрасте) подарят вам ароматы заварного крема, выпечки, бисквитного печенья, лесного ореха. Деликатные и легкие образцы здесь стоит искать в деревне Cramant или близлежащей Cuis (мое любимое вино по соотношению цены и качества — Pierre Gimonnet Cuis 1er Cru). В них — минералы и цитрусы!

Montagne de Reims — серьезные пино нуары отсюда! Здесь царит насыщенность и глубина, не так много фруктов и любимый французами подлесок.

Vallée de la Marne — в целом, вина здесь дружелюбные, открытые и фруктовые. Спонсор «ягодной сочности» — третий важный шампанский сорт, пино менье. Здесь его много!

ny-wine-2017-osokina-05

Не хотите стартовать вместе с пузырьками? Не проблема. Деликатные белые вина будут очень кстати. Мюскаде сюр Ли, деликатные Сансеры или близлежащий Менету-Салон (Франция), Гави, Лугана, Соаве и Греко ди Туфо (аппелласьоны Италии) достойно проводят уходящий год.

Ну и всегда остается старое доброе Просекко. Но будьте аккуратнее: в основе этого игристого вина ароматический сорт глера, после которого благородная и несравненная Шампань может показаться очень строгой и кислой (сердце кровью обливается писать такое, но вкус есть вкус).

2. Новый Год! Время открывать То Самое Шампанское. Если пока нет идей, подсказка:

Престижные кюве, миллезимные шампанские, белые и розовые, (на которых указан год урожая, желательно — постарше, в сравнении с базовыми брютами им нужно больше времени на то, чтобы раскрыться), Крюги, Салоны, Кристали, Дом Периньоны… пробки летят в потолок.

Это, конечно, затратная история. Поэтому все те дома, которые я перечислила в начале, тут будут звучать так же красиво и ярко.

ny-wine-2017-osokina-01

3. К рыбе — белое, к мясу — красное? Уверена, вы в курсе: правило безнадежно устарело, а может быть, и вовсе не существовало.

К традиционной рождественской индейке предложите богатое красное вино: Шатонеф-дю-Пап, Помроль (Франция). Любителей Нового Света порадуйте зинфанделем (США), мерло (Чили) или ширазом (Австралия). Запасной вариант — яркое белое, шенен блан (ЮАР), грюнер вельтлинер (Австрия), белый Кот-дю-Рон или белый Шатонеф-дю-Пап (Франция). Белые будут особенно хороши, если в индейку вы фаршируете яблоком или айвой.

Второе по популярности блюдо — гусь или утка. Указанный выше набор и здесь «в силе», могу добавить красную Бургундию (помощнее, например, Поммар или Жевре-Шамбертен), немецкие или новозеландские пино нуары, север Италии, великие Бароло и Барбареско, Тоскану (Брунелло ди Монтальчино) или модный каберне фран из Долины Луары.

А с утиной грудкой хорошо сочетается пино нуар. Попроще, помягче или помоложе (базовая Бургундия или женственные Вольне, Шамболь-Мюзиньи или Море-Сен-Дени). Два других чудесных варианта — ягодные Божоле (только не Нуво!) и сорт барбера с севера Италии.

ny-wine-2017-osokina-02

4. За редким исключением на новогоднем столе будут наши традиционные закуски. Буйство вкуса и настоящий стресс для наших рецепторов. Есть много вариантов вин, но я укажу главный — это рислинг. Немецкий, эльзасский и в последнюю очередь — из Нового Света. Один из самых серьезных и самых гастрономичных сортов на свете.  Мне кажется, при желании рислинг можно попробовать сочетать с любым блюдом! Кроме шоколадного пирога.

5. Если ваша индейка, курица или утка «исполнены» в азиатском стиле, а соус — яркий, насыщенный, пряный, фруктовый или кисло-сладкий, снова рислинг (тут и новосветский будет смотреться очень достойно). А еще гевюрцтраминер, эльзасский пино гри или семильон.

Сочетая блюда с вином, всегда «прислушивайтесь» к соусу, начинкам, вы удивитесь, но именно они чаще всего играют решающую роль. Ответить на вопрос «Как правильно подобрать вино к курице?» невозможно. На гриле, на пару, тушеная, запеченная целиком или филе? Карри, фаршированная айвой и яблоками, под сливочным или под кисло-сладким соусом? Или в составе «Цезаря»? Или куриный паштет? К каждому варианту — свое вино. 

Нюансов много, но если упростить, то несколько «лайфхаков» напоследок: к ярким соусам — яркие фруктовые вина; к соусам с нежной кремовой текстурой — округлые, маслянистые белые вина с выдержкой в дубе; к жирному — кислотное вино или терпкое (танниное); к сухому — тоже кислотное; к сладкому — сладкое (но десерт не должен быть слаще вина), к фуа-гра — терпкие красные или сотерны.

Большой удачи в ваших эногастрономических начинаниях и до скорой встречи в Новом Году!

23 декабря 2016
119
нравится 119 комментарии 0