+
Wine o’clock: почему портится вино
96
3
Наверх

corkstopper-8-01-16-1

Праздники активно продолжаются, и это отличный повод повидаться со всеми друзьями и родственниками, поэтому места во всех лучших ресторанах привычно заняты посетителями. Сложно представить уютные зимние встречи без бутылочки хорошего вина. Как раз на эту тему мы подготовили сегодняшний пост. Речь пойдет не совсем о вине, а о пробке, которая может испортить не только вкус вина, но и настроение всем, кто собирался этим вином насладиться.

Однажды со мной произошла следующая история: встретившись в одном из московских ресторанов, мы с подругами решили заказать белого вина. Мы долго выбирали по карте вин и сошлись на белом итальянском Gavi. Как это обычно бывает, когда девушки давно не виделись и наконец встретились, мы болтали и смеялись без умолку и, разумеется, пропустили тот волшебный момент, когда официант открыл бутылку и проверил пробку. Вино разлили по бокалам, и девочки по очереди начали жаловаться на вкус вина. Было очевидно, что с вином что-то не так. Оно не обладало привычным винным ароматом, а на вкус напоминало не Gavi, а какую-то спиртовую настойку. Мне пришлось долго и неприятно беседовать с менеджером, доказывая, что вино испорчено и пить его нельзя. В итоге мы открыли новую аналогичную бутылку Gavi и убедились, что разница между этими двумя бутылками огромная. Менеджер признал ошибку и заменил вино, но настроение явно было подпорчено. Я не очень люблю ругаться, тем более в ресторанах. К тому же я плохо осведомлена о причинах испорченного вина. Я лишь интуитивно чувствовала, что права. Именно поэтому я давно хотела пообщаться с опытным сомелье, чтобы он рассказал, как действовать в таких странных ситуациях.

Вместе с фотографом Таней Берестовой мы отправились в уже полюбившийся нам Beer & Brut, где нас встретил сомелье ресторана Андрей Абрамов. Специально для такого случая Андрей открыл бутылочку красного аргентинского Мальбека и объяснил, на что стоит обратить внимание при заказе вина в ресторане или при самостоятельном откупоривании пробки дома.

corkstopper-8-01-16-3

Что значит «эффект пробки» или «плохая пробка»?

Среди сомелье есть понятие «пробка болеет». Существует два вида такой «болезни»: ярко выраженная и не ярко выраженная. В первом случае аромат вина может напоминать неприятные запахи, например, мокрой тряпки или испорченных грибов. Вкус вина также будет испорчен достаточно сильно, и такое вино пить, конечно, не рекомендуется. При не ярко выраженной «болезни» будут отсутствовать обещанные производителем вкусовые характеристики вина. При открытии бутылки вы не почувствуете каких-то конкретных винных запахов, скорее всего, вы не почувствуете вообще ничего.

Почему так может случиться?

В процессе производства пробки подвергаются воздействию специальных химических веществ. Так как структура пробки пористая, не все химические вещества могут быть удалены до конца. При взаимодействии с вином они, естественно, вызывают неприятный вкус и аромат, и вино становится испорченным. По общему мнению производителей, доля испорченного вина довольно мала — около 3% от произведенной партии.

Может ли испортиться вкус вина при использовании винтовой пробки?

Винтовая пробка или стеклянная — выбор каждого производителя. Они используются довольно давно, например, в Австралии. Любое вино, вне зависимости от того, какая у него пробка, также может быть испорчено при несоблюдении рекомендованных условий хранения. Например, вино не терпит прямых солнечных лучей, резких перепадов температуры или слишком сильного нагревания/охлаждения. В таких случаях вкус вина искажается. Он перестает быть свежим, становится «овощным», чувствуется излишняя кислотность (на вкус вино становится как будто немного крепленое).

Итак, как нужно открывать вино?

1. Многое зависит от уровня ресторана, в котором приняты свои правила подачи вина. Но для начала в любом случае необходимо принести гостю целую, неоткрытую бутылку вина непременно этикеткой вверх, чтобы можно было убедиться, что информация на ней совпадает с указанной в винной карте заведения, а также удостовериться, что это именно то вино, которое было заказано.

2. Сомелье или официант осторожно открывает бутылку, не дотрагиваясь руками до горлышка. Затем пробку стоит осмотреть и понюхать. Квалификации человека, открывающего бутылку в ресторанах, должно хватать для определения степени нормальности пробки.

В случае если вы открываете бутылку вина дома и не знаете, как определить, просто обратите внимание на следующие вещи:

  • Вино всегда должно обладать приятным винным ароматом. Если вам обещали, что вино обладает цитрусовым или древесным ароматом, то он будет чувствоваться. Если пробка пахнет плохо, скорее всего, с вином проблемы.
  • При открытии пробка вина не должна быть полностью мокрой, всего на половину или еще меньше. Иначе это может означать, что герметичность бутылки была нарушена, и вино, скорее всего, окислилось.

3. Следует налить немного вина в бокал и попробовать на вкус, удостовериться, что вино качественное. Для интенсивности аромата вино можно немного покрутить в бокале. Если сомелье пообещал вам легкое вино с едва заметными нотками цитруса, то так и должно быть. Другое дело, если предложенный вкус не понравился по личным предпочтениям. Но некачественное вино ресторан всегда должен заменить.

На что стоит обратить внимание, когда вы пробуете вино:

  • В данном случае мы говорим о красном вине Мальбек. Оно должно быть пурпурного, рубинового цвета. Оно не должно быть горьким и не может быть коричневого цвета.
  • Можно обратить внимание на осадок: процессы, которые протекают в вине, образуют осадок, например, соли кристаллизуются. В красном вине такое встречается чаще, в белом реже. Некоторые сорта винограда образуют его больше, некоторые меньше.

4. После дегустации вина пробку следует оставить на столе. Тут тоже многое зависит от внутренних правил ресторана. Мы, как правило, оставляем пробку на блюдце или просто на столе.

Что делать, если бутылка вина испорчена?

Если в ресторане после дегустации вы точно уверены, что вам подали некачественное вино, необходимо обратиться к персоналу, и вам должны заменить бутылку. Некачественное вино как минимум не принесет никакого удовольствия.

Если вы купили вино в магазине, открыли дома и поняли, что оно испорчено, закройте, насколько это возможно, бутылку, приложите чек и верните в магазин. Это вино также должны заменить. Впоследствии негодные бутылки возвращают поставщикам.

Безусловно, все зависит от каждого конкретного магазина и ресторана, но самое главное — помнить, что процент испорченного вина очень низкий, и мы все-таки надеемся, что вы не столкнетесь с необходимостью возвращать выбранное вами вино.

В следующих статьях мы поговорим с Андреем о красных и белых винах, с чем они лучше сочетаются, в каких бокалах подаются, и узнаем много всего интересного.

08 января 2016
Автор: Мария Василенко / Фотограф: Таня Берестова / Сомелье: Андрей Абрамов / Ресторан: Beer & Brut
96
нравится 96 комментарии 3
Читайте также